Essbare Landschaften

Für die Nockerl:
90 g Butter
2 mittelgroße Eier (etwa 100 g)
200 g Hartweizengrieß
jeweils 20 g wilde Rauke, Kapuzinerkresse, Blattpetersilie, Wildkerbel
Salz, Muskatnuss

Butter schaumig rühren. Kräuter kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Hilfe eines Tuches gut ausdrücken. Die Kräuter grob hacken und mit den Eiern im Mixer sehr fein pürieren. Grieß untermischen und abschmecken. Mit zwei kleinen Löffeln Nockerl abstechen und vorsichtig in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben. Die Nockerl kurz aufkochen, abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Für den Gemüseeintopf:
500- 600 g gewürfeltes Gemüse wie Kohlrabi, Fenchel, Möhren, Staudensellerie, Lauch, weiße Rüben, Kürbis)
100 g gewürfelte Kartoffeln
2 mittelgroße, fein gewürfelte Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
4 cl Rapsöl
0,75 l Gemüsebrühe
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblatt

Zwiebeln sowie eine zerdrückte Knoblauchzehe in Rapsöl glasig schwitzen, dann die Gemüsewürfel zugeben, leicht salzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Kartoffeln sowie Lorbeerblatt beigeben und bei milder Hitze etwa 20- 25 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken. Die Nockerl in den Eintopf geben und in einer Suppenterrine heiß servieren.
Ein sehr einfach zubereitetes Gericht, achten Sie beim Einkauf der Gemüse vordergründig auf das saisonale Angebot. Ein Schälchen geriebener Parmesankäse dazu kommt immer gut an. Auch was die Kombination der Kräuter für die Nockerl betrifft, experimentieren ist angesagt. Besonders gerne mache ich diesen Eintopf mit zarten Frühlingsgemüsen und Bärlauchnockerl.

4 große Köpfe Salat
200 g gemischte Wildkräuter wie Vogelmiere, Giersch, Wildkerbel, Pimpinelle, Rauke, Taubnessel, Brennessel, weiße Melde und Gelbsenf
100 g Perlgraupen (für einige Stunden in kaltes Wasser einweichen)
100 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse
2 fein gewürfelte Schalotten
0,5 l kräftige Gemüsebrühe
40 g kalte Butter in Würfel geschnitten
4 EL Rapsöl, 2 EL Weißweinessig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Kopfsalat wenn nötig von den äußeren Blättern entfernen und unter fließendem Wasser gründlich säubern. Den Strunk über Kreuz einschneiden, das verringert die Kochdauer. Den Salat in reichlich Salzwasser für etwa eine Minute kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den ausgekühlten Salat in einem Tuch gut ausdrücken, halbieren und vom Strunk befreien. Die gewaschenen Wildkräuter nun ebenfalls blanchieren, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken. Wildkräuter gleichmäßig in die halbierten Kopfsalate verteilen, etwas salzen und die halbierten Salatköpfe wieder zusammenfügen. Die Salatköpfe in einem breiten Topf dicht aneinander legen, mit 0,1 ltr. heißer Gemüsebrühe auffüllen und die gewürfelte Butter verteilen. Im vorgewärmten Ofen bei 180° mit Deckel für etwa 15 Minuten schmoren, dabei den Salat öfter mit dem Schmorsaft übergießen.
Die Schalotten in 2 EL Rapsöl anschwitzen, Graupen zugeben und kurz mitdünsten. Restliche Gemüsebrühe auffüllen, würzen und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Gemüsewürfelchen zugeben, so dass die Farbe erhalten bleibt und das Gemüse noch leichten Biss hat. Restliches Rapsölöl und Essig unterrühren, nochmals abschmecken. Geschmorten Salat aus dem Topf heben und auf vorgewärmte Teller anrichten, dabei darauf achten, dass die Schnittseite oben liegt und die Kräuterfüllung zur Geltung kommt. Mit der warmen Graupenvinaigrette servieren.