Essbare Landschaften

Zu den Kunden zählen zahlreiche Hotels und Restaurants entlang der ganzen Ostseeküste. Während der Saison ist er auf zahlreichen regionalen Märkten enzutreffen. Mehr Infos unter www.ziegenprodukte.com

Ziegenkeule
1 Ziegenkeule mit Knochen (1,2-1,4 Kg)
8 EL Olivenöl
250 g grob gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie)
1 Knoblauchknolle
2 Rosmarinzweige
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Von der Ziegenkeule die "Pergamenthaut" entfernen, anschließend salzen und pfeffern. Öl in einem kleinen Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten darin hellbraun anrösten. Das vorbereitete Röstgemüse sowie die Knoblauchknolle zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 120° (Umluft nicht zu empfehlen) etwa 70-80 Minuten garen. Dabei mehrfach wenden und die Keule immer wieder mit dem entstandenen Bratensaft begießen. Nach Ende der Garzeit den Ofen ausschalten und die Keule für weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Brennnessel- Risotto
300 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
1 fein gewürfelte Zwiebel
4 EL Olivenöl, etwas Butter
0,2 l trockener Weißwein
1,2- 1,4 l heiße Gemüsebrühe
400 g Brennnesselspitzen
0,1 l geschlagene Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Die Zwiebelwürfel in Olivenöl und Butter glasig schwitzen, Risottoreis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Salzen, mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
Die heiße Brühe in Etappen zum Risotto geben. Achten Sie darauf, dass es im Topf immer leicht köchelt, die Kochdauer beträgt etwa 20 Minuten. Der Reis nimmt die Brühe nach und nach auf und bekommt während des Garprozesses einen kräftigen Geschmack, ebenso wie Glanz und Sämigkeit.
Die Hälfte der Brennnesselspitzen in Salzwasser blanchieren, anschließend eiskalt abschrecken, gut ausdrücken und sehr fein hacken. Kurz vor Ende des Garprozesses die gehackten Brennnesseln zum Risotto geben und mitköcheln. Am Ende der Garzeit die restlichen Brennnesselspitzen, geschlagene Sahne sowie Gewürze zugeben und locker unterheben (Eine äußerst pikante Risottovariante. Sie können das Risotto auch noch mit frisch geriebenem Parmesan und gerösteten Pinienkernen verfeinern).
Zum Servieren die Keule in Scheiben schneiden und mit dem Risotto auf vorgewärmte Teller anrichten. Das gegarte Röstgemüse mitsamt Rosmarin-Olivenöl separat servieren.