Essbare Landschaften

Die gewonnene Milch verarbeitet sie mit ganz eigener Handschrift zu regional-authentischen Delikatessen. Der Ziegenquark ist himmlisch gut. Ihre Produkte findet man in Bioläden oder in der Gastronomie entlang der Küste...

12 große Blätter Beinwell (alternativ Spinat- oder Mangoldblätter)
1 mittelgroße, geschälte Zwiebel
350 g Ziegenfrischkäse
1 kleine Aubergine
100 g Butterschmalz oder Rapsöl
200 g Gemüsewürfel (Möhren, weiße Rüben, Kohlrabi, Kürbis)
60 g gemischter Wildkräutersalat nach Saisonangebot (Vogelmiere, Giersch, Franzosenkraut, Puffböhnchen, wilder Kerbel)
4 cl Mandelöl, 2 cl Weißweinessig, einige Spritzer Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Beinwellblätter vom Stiel befreien, in Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und mit der Innenseite nach oben auf ein Tuch legen. Von acht Blättern die Spitzen sowie den unteren Teil der Blätter etwa 2 cm breit abschneiden, zusammen mit den übrigen vier Blättern fein hacken und bei Seite stellen. Zwiebel in sehr feine Würfelchen schneiden, blanchieren und zum gehackten Beinwell geben. Ziegenfrischkäse schaumig rühren, evtl. etwas Milch beigeben und die Beinwell- Zwiebelmasse sorgfältig unterheben. Kräftig abschmecken und für mindestens eine Stunde kühl stellen (die Masse wird wieder etwas fester und lässt sich besser einrollen). Für zwei Beinwell- Rouladen jeweils vier Blätter leicht überlappend nebeneinander legen, Frischkäsemasse gleichmäßig auf die Blätter verteilen, die Blätter vom breiteren Ende her einrollen, in Klarsichtfolie wickeln und in Form bringen. Die Rouladen nochmals kühl stellen. Für die Auberginen- Chips die Aubergine in sehr dünne Scheiben schneiden, die Scheiben leicht salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen, anschließend trocken tupfen. Gemüsewürfel in Salzwasser knackig kochen, abgießen und mit Öl, Essig, Zitronensaft sowie Gewürzen eine Vinaigrette herstellen. Anschließend die Wildkräuter beigeben, sorgfältig mit den Gemüsewürfeln vermengen und marinieren lassen. Butterschmalz in einem schmalen Topf auf 180° erhitzen, goldbraune, knusprige Chips ausbacken und auf einem Küchenkrepp ausbreiten, anschließend nochmals leicht salzen. Rouladen aus der Folie drehen und mit einem angefeuchteten, sehr scharfen Messer portionieren (das ergibt ein schöneres Schnittbild). Gemüsevinaigrette und Kräutern auf Teller arrangieren, Beinwell- Rouladen auflegen und mit Auberginenchips servieren.

500 g Ziegenquark (alternativ Speisequark) über Nacht auf einem feinen Sieb oder in einem Tuch abtropfen lassen
120 g Weizenmehl
1 ganzes Ei, 2 Eigelb
2 Orangen (am besten Blutorangen)
2 große Knollen rote Rüben
0,1 l Orangensaft
1 fein gewürfelte Schalotte
30 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Aus Quark, Mehl und Eiern einen glatten Teig herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgedeckt mindestens zwei Stunden kühl stellen. Orangenschale mit einem Messer sauber entfernen, die Orange in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Rote Rüben in Salzwasser weich kochen, anschließend schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Schalotte in Butter anschwitzen, rote Rüben zugeben, würzen und in Orangensaft etwa fünf Minuten dünsten. Orangenscheiben zugeben und warm stellen.
Den Quarkteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und mit einer Palette bzw. einem Messer kleine Nocken abstechen. Diese in siedendem Salzwasser garen bis sie oben schwimmen. Zusammen mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten und mit kleinen Zweigen Dill oder Fenchelgrün garnieren.

1 Zicklein, ca. 2 kg, mit Knochen
4 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
1 El Speisestärke
200 g Möhren
1 Gemüsezwiebel, ca. 200 g
150 g Staudensellerie
4 El Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
400 ml Rotwein

Knoblauch fein hacken. Thymian bis auf ein paar Stiele fein hacken und mit dem Knoblauch mischen. Das Zicklein auseinander klappen und mit der Knoblauch-Thymian-Mischung füllen. Stärke mit 3 El kaltem Wasser anrühren.
Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Stücke schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Zicklein mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum im heißen Öl anbraten. Möhren, Zwiebeln und Sellerie zugeben und ca. 5 Min. anbraten. Tomatenmark unterrühren und 1 Min. andünsten. Mit Wein und 200 ml Wasser ablöschen. Alles zugedeckt 60 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad auf der untersten Schiene garen. Nach Ende der Garzeit das Zicklein aus dem Bräter nehmen. Die Sauce einmal aufkochen und mit Stärke binden. Zicklein portionieren und mit Thymian garnieren. Mit Röstgemüse, Kräuterklößen und Sauce servieren.

Kräuterklöße
200 g helle Brötchen, 2-3 Tage alt
50 g Zwiebeln
50 g Butter
2 Eier
150 ml Milch
je 20 g Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch
40 g Mehl
Salz, geriebene Muskatnuss

Die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Eier mit der Milch gut verquirlen. Kräuter fein hacken und zusammen mit Zwiebeln, Eiermilch und Mehl zu den Semmeln geben, herzhaft mit Salz und Muskat würzen, anschließend alles gut mischen. Die Masse 30 Minuten quellen lassen. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 größere oder 12 kleinere Knödel formen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Hitze reduzieren, die Knödel hineingeben und bei mäßiger Hitze 12-15 Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.