Essbare Landschaften

Als Vorspeise für acht Personen!

8 Saiblingsfilets mit Haut à 100 g
1 kleine rote Chilischote
4 frische Korianderzweige
20 g geschälte Ingwerwurzel
2 Stangen Zitronengras
1 abgeriebene Schale und Saft einer Limette
2 cl Ingwersaft
40 g Meersalz
40 g Zucker

Die Fischfilets sorgfältig mit einer Pinzette von allen Gräten befreien und mit der Hautseite nach unten in ein flaches Blech legen. Chilischote, Koriandergrün, Zitronengras und Ingwer sehr fein schneiden und mit den übrigen Zutaten gut vermengen. Anschließend gleichmäßig über die Fischfilets verteilen und mit einer Folie abdecken. Mit einem Brett beschweren und für mindestens 24 Stunden kühl stellen, dabei hin und wieder mit dem entstehenden Sud übergießen. Zum Servieren in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Eine überraschende Variante des skandinavischen Klassikers. Als Beilage eignen sich kleine Kartoffel- Gemüsepuffer und ein Klecks Sauerrahm!

je nach Größe 1-2 Ostseeschnäpel (ca. 800 g)
ersatzweise eignen sich auch Saibling oder Forelle
je 50 g feingewürfelte Kohlrabi, Staudensellerie, Möhren, Lauch
4 Blatt Gelatine
_ l trockener Weißwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblatt
1 EL Weißweinessig
1 Glas Maränenkaviar (40g)
1 kleiner Becher Joghurt
1 kleines Bund Dill

Den Fisch filetieren und von allen Gräten befreien. Die Filets in Würfel von etwa 2 cm schneiden und kalt stellen. Die Fischgräten kalt abwaschen, zusammen mit _ l Wasser, dem Weißwein und wenig Salz sowie dem Lorbeerblatt kurz aufkochen und für 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren und auf etwa die Hälfte einkochen (es sollte _ l Sud übrig bleiben). Die Gemüsewürfel in den heißen Sud geben und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Fischwürfel zugeben und diese nochmals 2 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Mit Salz, Pfeffer sowie dem Essig abschmecken. Nun alles gleichmäßig in vier tiefe Teller verteilen und für mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Joghurt glatt rühren, salzen und mit fein geschnittenem Dill vermengen. Joghurt auf die vier Teller Sülze verteilen und kleine Nocken vom Maränenkaviar obenauf geben.