Essbare Landschaften

Die Perfektion ihrer Brände bestechen durch die Liebe im Detail. Aus Rügens sonnenverwöhntem Obst entstehen so edelste Brände und Liköre.

Für das Holunderbeerenkompott:
200 g Holunderbeeren ohne Strauch
40 g Zucker
20 g kalte Butter
einige Spritzer Zitronensaft

Holunderbeeren mit Zucker vermischen und an einem warmen Ort etwas Saft ziehen lassen. Dann bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten einköcheln lassen, mit kalter Butter etwas binden und mit Zitronensaft abschmecken.

Für den Milchreis:
4 säuerliche Äpfel
20 g Butter
2 EL Zucker mit einer Prise Zimt vermischt
125 g Milchreis
0,5 l Milch
1 Vanilleschote
4 cl Rügener Apfelbrand

Äpfel mit einem Ausstecher von den Kernen befreien, Butter in die entstandenen Öffnungen verteilen und den Zimt- Zucker gleichmäßig über die Äpfel streuen. In einer feuerfesten Form bei etwa 200° im Backofen weich garen. Milchreis heiß abspülen, Milch mit ausgekratzter Vanilleschote aufkochen, die Schote entfernen und den Reis in die heiße Milch einrieseln lassen. Bei milder Hitze den Reis quellen, dabei öfter umrühren. Von den gegarten Bratäpfeln die Schale entfernen, das Fruchtfleisch grob pürieren und in den weich gegarten Milchreis geben. Ganz am Schluß mit dem Apfelbrand verfeinern.

1 Glas Apfelmus (360 g Einwaage)
80 g Zucker
2 Blätter weiße Gelatine
5 Eigelb
1 Zitrone (abgeriebene Schale aufbewahren)
100 ml Sanddorn-Direktsaft
8cl Rügener Sanddorngeist
600 ml Schlagsahne

200 g Apfelmus und 30 g Zucker unter Rühren aufkochen und 3-5 Min. leise kochen lassen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, übriges Apfelmus, Zitronenschale und restlichen Zucker in einer Metallschüssel verrühren. Mit den Quirlen des Handrührers im heißen Wasserbad bis kurz vor dem Kochen dickcremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, mit dem Sanddornsaft sowie dem Geist in die heiße Masse rühren. Schüssel in Eiswasser stellen, die Masse so lange schlagen, bis sie kalt ist. Sahne steif schlagen, unterheben. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Parfait und Apfelmus abwechselnd einschichten. Über Nacht einfrieren. Parfait 30 Min. vor dem Servieren aus der Form stürzen und in den Kühlschrank stellen. Mit Apfelspalten und geschlagener Sahne servieren.