Essbare Landschaften

1 Stück Rehrücken (ergibt etwa 700-800 g schieres Fleisch)
2 EL Rapsöl, etwas Butter
10 zerdrückte Wacholderbeeren
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Wacholderbeeren zugeben und die beiden ausgelösten, von den Sehnen befreiten Rehrückenstränge rundherum anbraten. Alle Zutaten anschließend in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 150° etwa 7-8 Minuten gar ziehen lassen, anschließend den Ofen auschalten und den Rehrücken bei offener Türe ruhen lassen, das Fleisch sollte noch rosa sein.

Püree
1 Hokkaidokürbis (ca. 400-500 g)
0,2 l kräftige Gemüsebrühe
2 große mehlig kochende Kartoffeln
0,25 l Milch
100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
400 g Pilze je nach Angebot und Jahreszeit (Austernpilze, Pfifferlinge,..)
2 EL Walnußöl
2 EL geröstete Kürbiskerne
1 EL Kürbiskernöl
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Kürbis vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien. Kartoffeln ebenfalls schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen, anschließend gut ausdampfen lassen. Kürbis in grobe Stücke schneiden, in Gemüsebrühe weich dünsten und gut ausdampfen lassen. Milch erhitzen, Kürbis zusammen mit den Kartoffeln zerstampfen, heiße Milch, kalte Butter sowie Gewürze zugeben und alle Zutaten kräftig verrühren,anschließend warm stellen. Pilze sauber putzen, nach Wunsch zerkleinern und in einer beschichteten Pfanne in Walnußöl bei mittlerer Hitze braten. Feingeschnittene Schalotten zugeben und kurz mitbraten. Die Pilte mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rehrücken in gleichmäßige Medaillons schneiden und gemeinsam mit dem Püree und den Pilzen auf vorgewärmte Teller anrichten.

2 Zwiebeln
2 Möhren
100 g Sellerieknolle
1 Wildschweinschulter ohne Knochen (ca. 800 g), 400 g grob gehackte Wildschweinknochen
4 TL Rapsöl
1 TL Tomatenmark
400 ml Fleischbrühe
10 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
100 ml Rotwein
10 g Mehl
30 g Schmant
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Wildschweinschulter mit Salz und Pfeffer würzen, in Rapsöl rundherum kräftig anbraten und beiseite stellen. Dann das Gemüse sowie die Zwiebeln putzen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden. Knochen in einem Schmortopf in Öl kräftig anrösten, Gemüsewürfel zugeben und ebenfalls mitrösten. Das Tomatenmark zugeben und weiterrösten, ohne die Temperatur zurückzunehmen. Mit etwas Wasser ablöschen, so löst sich die Kruste und die Soße bekommt eine schöne braune Farbe. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen.
Mit der Fleischbrühe auffüllen, glatt rühren und zum Kochen bringen. Mit Wacholder, Lorbeer, Nelke und Rosmarin würzen. Die angebratene Keule in die kochende Soße legen und mit geschlossenem Deckel 45-50 Minuten leicht köchelnd garen. Rotwein mit Mehl glatt rühren. Das Fleisch herausnehmen und im Backofen bei 80 °C warm stellen. Die Soße durch ein Haarsieb geben, kurz ruhen lassen und dann das Fett abschöpfen. Aufkochen und mit dem in Rotwein angerührten Mehl abbinden. Noch 2 Minuten leicht köcheln lassen und mit Schmand verfeinern.